Мы используем файлы cookie.
Продолжая использовать сайт, вы даете свое согласие на работу с этими файлами.

Ступа

Фарфоровая ступка с плодами чёрного перца

Сту́па — инструмент для толчения и растирания чего-либо. Продукт помещают в ступу и оказывают на него воздействие предметом продолговатой формы — пестом. В зависимости от основания, на которое устанавливают ступу, различают ступки настольные (ручные) и ступы напольные (наземные, мельничные).

История

Ступа и пест из камня — одно из древнейших орудий труда человека, известное за 8 000 лет до н. э., и использовавшееся для помола зерна и других пищевых продуктов.

Старинное русское название ручной (настольной) ступки из кости, рога, металла, фарфора, камня или стекла — и́готь.

Настольные ступки

Латунная ступка
XIX — нач. XX вв.
Особенность ступки

Рабочие поверхности ступки и пестика не покрывают глазурью или лаком и не полируют (кроме лабораторных агатовых ступок) — чтобы избежать соскальзывания пестика и обрабатываемого продукта. Такая же и поверхность ступки в месте её соприкосновения со столом.

Пестик — удерживаемый в руке предмет, оконечная часть которого взаимодействует с обрабатываемым продуктом. Размер и форма оконечной части может быть разной, в зависимости от свойств продукта (например твёрдости) и способа его обработки. Различают пестики с округлой и плоской формой рабочей поверхности. Округлый пестик позволяет толочь и растирать продукт, плоский же подходит только для толчения относительно мягких продуктов.

В России известен деревянный пестик с ручкой и плоской рабочей поверхностью под названием толкушка, который применяют для раздавливания варёных клубней картофеля, ягод и других продуктов. Толкушка часто используется как самостоятельный инструмент без ступки (в её роли выступает любая подходящая ёмкость). Для приготовления картофельного пюре также используют специальный пестик-картофелемялку.

Пестик и ступку делают из одного материала, либо сочетают деревянный пестик со ступкой из какого-либо другого материала. Встречаются и составные пестики, у которых рабочая часть керамическая, а ручка деревянная. Своей рабочей частью пестик должен доставать любой участок внутренней поверхности ступки.

Техника измельчения

Для эффективного размельчении твёрдых веществ, ступку наполняют не более чем на 5 % от её объёма, или не более указанных в таблице ниже значений массы вещества. Общее наполнение ступки не должно превышать 1/3 часть её объёма.

Различают два способа обработки продукта: толчение и растирание. Во время толчения на продукт оказывают многократное давящее (возможно с дополнительным вращением пестика вокруг своей оси) или ударное воздействие. Растирание же представляет собой комбинацию постоянного давления пестика с его круговыми движениями по ступке. Например, чтобы тонко измельчить плоды чёрного перца, его сначала толкут, а затем растирают.

Существует риск поцарапать ступкой поверхность стола (зависит от материалов ступки и столешницы) — в этом случае применяют подставку.

Кухонные

В кухонных ступках измельчают различные пряности, семена, зёрна (например маковые и кофейные), растирают в пудру сахарный песок и измельчают крупные кристаллы соли, готовят соусы и пасты (например итальянский соус песто, название которого означает «толчёный, молотый»).

Материалы кухонных ступок: керамика (фарфор), древесина твёрдых пород (бук, берёза и др.), камень (гранит, мрамор), металл (чугун, нержавеющая сталь, бронза, латунь).


Лабораторные

Лабораторные ступки, использующиеся в фармацевтической и химической деятельности, изготавливают из фарфора, стекла (с гладкой или матовой рабочей поверхностью ступки и пестика), агата и различных металлов. Согласно ГОСТ 9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия» ступки выпускают семи стандартных размеров, пестики — четырёх:

Ступки
Наружный диаметр
сверху, мм
Высота,
мм
Наружный диаметр
снизу, мм
1 50 35 30
2 70 40 40
3 90 45 50
4 110 50 60
5 140 70 70
6 180 90 90
7 240 110 120
Пестики
Фото Диаметр рабочей
поверхности, мм
Длина,
мм
Пестики 1-4.jpg 1 22 90
2 34 120
3 43 170
4 57 210

Параметры аптечных ступок
Наружный диаметр
сверху, мм
Масса загрузки, г Рабочая
поверхность, см²
Рабочий
объём, см³
Время
измельчения, с
Оптимальная Максимальная
1 50 0,5 1 45 20 60
2 75 1,5 4 90 80 90
3 86 1,5 4 90 80 90
4 110 3 8 135 160 120
5 140 6 16 225 320 150
6 184 18 48 450 960 210
7 243 42 112 765 2240 300

Напольные ступы

Ступы из Мордовии

Во многих странах мира, в том числе и России, индустриализация свела на нет массовое использование наземных ступ, однако там, где сохраняются элементы традиционного быта, ими продолжают пользоваться до сих пор. В ступах не только обрушивают и измельчают зёрна, но и готовят тесто: африканское фуфу, японское моти и тесто для корейского блюда тток.

Россия

В больших деревянных мельничных ступах (высотой до 80 см), сделанных из выдолбленной колодыосины или берёзы (толстого и короткого отрезка ствола дерева), отделяли оболочку (обрушивали) и перемалывали зёрна пшеницы, ячменя, проса, гречихи. Полученную массу могли просеивать в ситах — например, так делали овсяную муку толокно. Толчение было одним из этапов приготовления льняного и конопляного масла.

Ещё одним назначением ступы было мятьё тресты — вымоченных и высушенных стеблей конопли и льна (в некоторых случаях, как правило лён мяли на мялке) в процессе получения растительных волокон из этих растений (пеньки, кудели, пакли).

Очищение зерна в ступе. Воронежская губ. 1908

Рабочая часть деревянного песта (толкача, пехталя) могла быть окована железом (с чугунным наконечником) — с целью защиты рабочей части песта от растрескивания и для улучшения его раздавливающей способности (например при толчении конопляных стеблей и льняного семени). Песты чаще всего двухсторонние: с двумя рабочими концами и ручкой посередине. Корпус (тулово) ступы может быть опоясан укрепляющими кольцами.

В культуре

См. также

Словарь В. И. Даля:


Новое сообщение